《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程：公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格一級）（第2版）》由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。書中內(nèi)容根據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)·公共營養(yǎng)師（試行）》要求編寫，是公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。
　　《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程：公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格一級）（第2版）》介紹了一級公共營養(yǎng)師應(yīng)掌握的能力要求和相關(guān)知識，涉及24小時回顧法膳食調(diào)查方案和實施計劃制訂、營養(yǎng)監(jiān)測方案制訂與結(jié)果評價、體格測量質(zhì)量控制和免疫指標(biāo)判斷、糖尿病等慢性病膳食營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)、特殊膳食指導(dǎo)、營養(yǎng)素補充劑的配方設(shè)計和評價、研究方案設(shè)計和結(jié)果推斷、培訓(xùn)與管理等內(nèi)容。

第1章 膳食調(diào)查和評價 
第1節(jié) 膳食調(diào)查方案的制訂與評價 
學(xué)習(xí)單元1 稱重法膳食調(diào)查方案制訂 
學(xué)習(xí)單元2 24小時回顧法膳食調(diào)查方案和實施計劃制訂 
學(xué)習(xí)單元3 膳食調(diào)查的質(zhì)量控制 
第2節(jié) 營養(yǎng)監(jiān)測方案的制訂與評價 
學(xué)習(xí)單元1 營養(yǎng)監(jiān)測方案制訂 
學(xué)習(xí)單元2 營養(yǎng)監(jiān)測結(jié)果評價 
思考題 

第2章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價 
第1節(jié) 體格測量質(zhì)量控制和免疫指標(biāo)判斷 
學(xué)習(xí)單元1 體格測量的質(zhì)量控制 
學(xué)習(xí)單元2 機體營養(yǎng)相關(guān)免疫指標(biāo)評價 
第2節(jié) 營養(yǎng)狀況和體征判別 
學(xué)習(xí)單元1 群體營養(yǎng)狀況綜合評價 
學(xué)習(xí)單元2 特殊個體營養(yǎng)狀況綜合評價 
思考題 

第3章 營養(yǎng)咨詢和教育 
第1節(jié) 食品營養(yǎng)與安全咨詢 
學(xué)習(xí)單元1 糖尿病膳食營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元2 高血壓膳食營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元3 痛風(fēng)膳食營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元4 功能食品和營養(yǎng)素攝入評估 
學(xué)習(xí)單元5 特殊行業(yè)人員膳食營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo) 
第2節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識教育 
學(xué)習(xí)單元1 營養(yǎng)教育計劃設(shè)計 
學(xué)習(xí)單元2 營養(yǎng)和食品安全教育效果評價 
思考題 

第4章 膳食指導(dǎo)和評估 
第1節(jié) 特殊膳食指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元1 增重膳食指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元2 鈣缺乏和骨質(zhì)疏松膳食指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元3 體重控制和減肥膳食指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元4 糖尿病膳食指導(dǎo) 
第2節(jié) 食譜編制和評價 
學(xué)習(xí)單元1 高能量一蛋白質(zhì)食譜編制和評價 
學(xué)習(xí)單元2 高鈣食譜編制和評價 
學(xué)習(xí)單元3 低能量食譜編制和評價 
學(xué)習(xí)單元4 糖尿病食譜編制和調(diào)整 
思考題 

第5章 食品營養(yǎng)評價 
第1節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析和評價 
學(xué)習(xí)單元1 單一營養(yǎng)素補充劑的配方設(shè)計和評價 
學(xué)習(xí)單元2 復(fù)合營養(yǎng)素補充劑的配方設(shè)計和評價 
第2節(jié) 食品營養(yǎng)資料編寫 
學(xué)習(xí)單元1 科學(xué)文獻的檢索及綜述 
學(xué)習(xí)單元2 功能聲稱和評價原則 
學(xué)習(xí)單元3 循證醫(yī)學(xué)評價程序和方法 
思考題 

第6章 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù) 
第1節(jié) 營養(yǎng)與健康信息收集和管理 
學(xué)習(xí)單元1 抽樣調(diào)查方法 
學(xué)習(xí)單元2 樣本量的估算 
第2節(jié) 方案設(shè)計和實施 
…… 
第7章 培訓(xùn)和指導(dǎo)

　　《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程：公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格一級）（第2版）》： 
　　惡性營養(yǎng)不良患者的血清白蛋白含量降低，而消瘦型營養(yǎng)不良者可相對正?；蛏缘?。但不論總蛋白的含量如何，7球蛋白的含量卻相對正常或增加，因為它是由于營養(yǎng)不良并發(fā)感染所致的。隨著膳食中蛋白質(zhì)的進一步減少，體重、血紅蛋白和血清白蛋白的含量降低，但在營養(yǎng)不良時免疫球蛋白的產(chǎn)生受影響較少，這對抗體的防御機理有重要意義。營養(yǎng)不良者對大多數(shù)適量抗原的抗體應(yīng)答是正常的，這表明B細(xì)胞的功能相對正常。營養(yǎng)不良時黏膜局部的免疫功能大大降低，分泌型免疫球蛋白A（sIgA）顯著減少，因而不能與腸道細(xì)菌和腸毒素結(jié)合，腸道屏障的效能減弱。另外，其他的大分子物質(zhì)，如膳食蛋白質(zhì)、花粉等也可能跨越黏膜，在營養(yǎng)不良兒童血中常可發(fā)現(xiàn)對食物抗原的免疫球蛋白G（IgG）和IgA的滴度增加。 
　　體液免疫功能不僅依賴于對抗原應(yīng)答所產(chǎn)生的抗體量，也依賴于抗體對抗原的親和力和與抗原的結(jié)合能力。因此，單獨測定抗體的水平不能準(zhǔn)確反映體液免疫狀態(tài)。 
　?。?）營養(yǎng)不良對免疫的其他影響 
　　補體有放大免疫應(yīng)答的作用，包括對調(diào)理作用、免疫附著、吞噬作用、白細(xì)胞的化學(xué)趨化作用和中和病毒作用的影響。營養(yǎng)不良時總補體及補體C3可能處于臨界水平。另外，當(dāng)營養(yǎng)不良并發(fā)感染引起抗原抗體結(jié)合時，補體的消耗增加。 
　　吞噬細(xì)胞在免疫應(yīng)答過程中的作用早已被人們所認(rèn)識。某些先天性或獲得性多形核白細(xì)胞的功能缺乏者都會產(chǎn)生致死性感染，如嗜中性白細(xì)胞減少癥、慢性肉芽腫病、髓過氧化物酶缺乏病和葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏病等。營養(yǎng)不良時，血漿和白細(xì)胞中溶菌酶的活性降低，這意味著黏膜表面的防御能力降低。 
　　營養(yǎng)不良，尤其是一些微量營養(yǎng)素的缺乏，對非特異性免疫功能的影響非常顯著。 
　?。?）營養(yǎng)素缺乏與免疫 
　　1）蛋白質(zhì)與免疫。蛋白質(zhì)缺乏往往與能量不足同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良，對淋巴器官的影響是淋巴細(xì)胞數(shù)量減少，對子宮內(nèi)胎兒胸腺的發(fā)育也有不良影響。在細(xì)胞免疫功能方面，T淋巴細(xì)胞減少和裸細(xì)胞增加在臨床上通常是用對抗原的皮試反應(yīng)來衡量細(xì)胞免疫功能的。惡性營養(yǎng)不良患者的血清白蛋白含量低，黏膜局部的免疫功能大大降低，體液中分泌型免疫球蛋白A（slgA）顯著降低，但在營養(yǎng)不良兒童的血中可發(fā)現(xiàn)對食物抗原的IgG和IgA的滴度增加，單獨測定抗體水平不能準(zhǔn)確反映體液免疫狀態(tài)。極度營養(yǎng)不良患者的血清運鐵蛋白的濃度經(jīng)常降低，因此在營養(yǎng)狀況得到改善之前不要補鐵。 
　　2）脂肪酸與免疫。膳食脂肪具有調(diào)節(jié)機體免疫功能的作用。一定量的必需脂肪酸對維持正常免疫功能是必要的，膳食中長期缺乏必需脂肪酸將造成淋巴器官萎縮、血清抗體降低。多不飽和脂肪酸與正常的體液免疫反應(yīng)密切相關(guān)，攝入富含n-3多不飽和脂肪酸的膳食可抑制自身免疫性疾病，但長期攝入富含n-6系列的高濃度多不飽和脂肪酸有可能抑制細(xì)胞免疫反應(yīng)。 
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